ЛИБРИО    

Читать "Букет напитков Татарстана" - Бушков Руслан Аркадьевич, Мазитова Фатима Гатаулловна - Страница 1 -

Руслан Аркадьевич  Бушков

Фатима Гатаулловна  Мазитова

Букет напитков Татарстана

Вместо предисловия

Утоляют жажду, улучшают аппетит, освежают тело, укрепляют дух, снимают усталость, прибавляют силы, лечат болезни, дарят радость, бодрость, здоровье, долголетие…

В таком свете предстают они ежедневно на наших столах. Без них не могут обойтись люди ни в будни, ни в праздники, ни зимой, ни летом. Трудно представить какую-либо народную кухню без напитков. Привычных и обыкновенных, воспринимающихся зачастую как нечто само собой разумеющееся. А ведь за кажущейся их простотой — удивительные ароматы прошлого и настоящего, необыкновенный путь из глубины веков на современный стол, загадочная и интересная судьба, отразившая многие стороны народной жизни.

Арабский путешественник и писатель X века Ахмед ибн- Фадлан, оставивший одно из наиболее древних письменных свидетельств о булгарах — предках казанских татар, в своих « Рисалях» — « Записках» отмечает их любимые напитки — «из меда, который они называют суджув» и березовый сок, «жидкость более приятная, чем мед». Без медового напитка не обходилась даже церемония приема посольства багдадского халифа, в составе которого и был ибн- Фадлан, булгарским царем Алмушем: « Когда мы поели, он велел принести напиток из меда, который они называют суджув, того же дня и той же ночи. Итак, он выпил кубок. Потом он встал во весь рост и сказал: « Это мое веселье о моем господине, повелителе правоверных, да продлит аллах его пребывание в этом мире…» Он делал это три раза».

А первым напитком в те далекие времена, впрочем, как и сейчас, была обычная вода — речная, родниковая, колодезная. Ее пили еще 100 тысяч лет назад жители древнейшего стойбища на территории Татарстана — урочища « Красная глинка», что в Тетюшском районе. Вода подслащалась местными ягодами и плодами, медом и соком от подсечки деревьев. Сейчас даже трудно представить, что когда-то люди обходились без глиняных горшков и металлических котлов. Но ведь их появление было настоящим чудом, подарившим возможность готовить на огне ароматные отвары из трав и мяса, бульоны и супы. Открытие хлебных и молочных напитков связано с развитием земледелия и животноводства.

В течение многих веков складывалось в татарской кухне разнообразие напитков. На нем — следы влияния местных природных и климатических, социальных и экономических условий, национальных традиций и вкусов, а также кухни других народов: соседних — чувашей и башкир, мордвы и марийцев, удмуртов и русских, Средней Азии — узбеков и таджиков. Вот как многолик букет ароматов напитков Татарстана!

Есть давний татарский обычай потчевать гостя — кыстау. « Потчуют — и воду пей» (« Сыйлаганда — су эч»), — не зря говорили в народе. Вместе с лучшим угощением на стол выставлялись особо почитаемые напитки — катык, сладкие шербеты и компоты из изюма, кураги, урюка и, конечно же, душистый чай. Сколько пословиц, баитов, сказок отразили это гостеприимство! Мимо него и национальных напитков не могла пройти и классическая литература.

Гостем пришел — чай со сливками выпей, Не откажись ты уважить меня. Хотя бы настолько, сколь уважают Добрые люди корову, осла. ( Перевод Л. Киваевой). Вот так со стихами потчевал своих гостей татарский поэт конца XVIII — начала XIX веков Габдрахим Утыз- Имяни аль- Булгари.

А какое разнообразие напитков, подаренных природой и придуманных людьми, можно предложить сейчас! На любой вкус — простые и смешанные, прохладительные и питательные, горячие и охлажденные, витаминные, богатые органическими кислотами, минеральными солями, сахарами, белками, жирами, стимулирующие пищеварение, обладающие лечебными свойствами, для детей и взрослых. Компоты и кисели, сиропы и коктейли, газированные и минеральные воды, напитки из ягод, фруктов, овощей, хлеба, молока, меда, трав, цветов.

Они сами — напитки — желанные гости и украшение стола как в любом доме, так и в экзотических чайных и кафе, модных фитобарах. Оторвитесь от обыденности, посмотрите на них другими глазами: разве нет чуда в напитках, которые мы награждаем восхищенными эпитетами «чудесный», «чудный, «прекрасный»?

Эта книга — о безалкогольных напитках традиционной и современной татарской и местной кухни. За кажущейся их простотой немало удивительного, интересного и даже таинственного. Когда и как они попали на наш стол? Что пили предки? Много ли «напиточных» растений и продуктов? Что в них полезного? Какие напитки пьют горячими и какие охлажденными? Как приготовить их и подать к столу? Каково отношение к напиткам восточной и современной медицины? Ответы на эти и многие другие вопросы вы можете найти в книге « Букет напитков Татарстана». Здесь дается множество разных рецептов безалкогольных напитков прошлого и настоящего, информации об их употреблении, пищевых и вкусовых достоинствах, пользе для здоровья, рекомендации по накрытию домашнего стола, полезные советы.

Глава « Трезвый стол» написана заведующей производством Дома татарской кулинарии Ф. Г.  Мазитовой, автор и составитель других — этнолог, журналист Р. А.  Бушков.

Живая вода

  Стоит моя деревня на горке некрутой, Родник с водой студеной от нас подать рукой. Мне все вокруг отрадно, мне вкус воды знаком, Люблю душой и телом я все в краю родном. ( Перевод В. Тушновой). Эти строки из стихотворения « Родная деревня» принадлежат перу великого татарского поэта Габдуллы Тукая.

У затерявшегося в просторах Заказанья села Кушлауча, у подножья реки, бьет и сейчас прозрачный ключ, обнесенный срубом. Родник Тукая — так почтительно называют его здешние жители. Сколько поколений благодарных сельчан поит он своей студеной водицей! Не зря наслаждался поэт, и вкус этой хрустальной воды он запомнил на всю жизнь. Вот с такого родника и начинается для многих родина…

Родники всегда были в особом почитании у татар. Еще их предки — булгары поклонялись священным водам Биляра и Булгара, а позднее — Иске Казани. Неслучайно священному колодцу посвящена одна из глав знаменитой поэмы булгарского поэта конца XII — начала XIII веков Кул Гали « Кыйсса-и Йусуф». Не от тех ли далеких времен берет начало татарский обычай вести молодую после свадьбы к роднику?

Вода была напитком, подаренным самой природой. Волжские булгары считали ее началом всех начал — и земли, и жизни, и даже далеких звезд. Волнистые линии — символы воды — запечатлела в своих орнаментах и булгарская керамика. Су анасы — хозяйка воды — была почитаемой ими богиней. Арабскому путешественнику ал- Гарнати, побывавшему в Волжской Булгарии XII веке, удалось записать интересную легенду о ней, выходящей из уха рыбы.

Одним из «семи факторов, природой данных» считали воду вслед за великим восточным ученым X — начала XI веков Абу- Али ибн- Сином почитавшие его булгарские табибы-врачеватели.

Первоначальной влаги есть среда — Это речная пресная вода. Она от шлаков очищает поры И по сосудам пищу гонит скоро. Но дождевая — лучшая вода, Она чиста и не таит вреда.— ( Перевод Н. Стрижкова и Р. Фархади). С усердием переписывали они слова Абу- Али ибн- Сины из « Правил, касающихся питья».

И свои знаменитые от разных болезней порошки из белемнитов — окаменевших головоногих моллюсков — смешивали только с дождевой водой. Пить теплую воду они советовали при болезнях горла, а для укрепления желудка и болезнях живота готовили воду, в которой гасилось раскаленное железо. Соленая вода считалась причиной «ухудшения крови», но в малых количествах ее давали для «очищения живота», нередко размешивая в ней слегка поджаренный и размолотый ячмень. Чтобы вода не вызывала новую жажду, полагалось пить следом кислое

1 Перейти к описанию Следующая страница{"b":"264905","o":1}

Исследователь из Стэнфордского университета попросил группу кандидатов наук по литературе прочитать роман Джейн Остин (Jane Austin), находясь внутри аппарата магнитно-резонансной томографии (МРТ). В результате обнаружилось, что аналитическое чтение литературы и чтение просто ради удовольствия обеспечивают различные виды неврологической нагрузки, каждый из которых является своего рода полезным упражнением для человеческого мозга.

Исследование проводилось под руководством специалистов Стэнфордского университета, занимающихся изучением когнитивной и нервной деятельности мозга. Однако сама идея подобного исследования принадлежит специалисту по литературному английскому языку Натали Филипс (Natalie Phillips), которая пытается выяснить, каково истинное значение изучения литературы. Помимо получения знаний и связанных с конкретным произведением культурных аспектов, исторических фактов и гуманитарных сведений, заложена ли в чтении какая-либо ощутимая польза для человека, которая поддается оценке?

Получается, что этот процесс можно зафиксировать – по крайней мере, определить, как при чтении происходит циркуляция крови в мозге. Эксперименты были построены таким образом, чтобы люди, находящиеся в камере аппарата МРТ, смогли прочитать главу из романа Джейн Остин «Парк Мэнсфилд» (Mansfield Park), текст которой проецировался на монитор внутри камеры. Читателей попросили делать это двумя способами: как если бы они читали ради удовольствия, а также провести критический анализ текста, как это делается перед сдачей экзамена.

Аппарат МРТ позволяет ученым наблюдать циркуляцию крови в мозге, и то, что они обнаружили, показалось им особенно интересным: когда мы читаем, кровь поступает в области мозга, которые находятся за пределами участков, отвечающих за управляющие функции. Кровь поступает в участки, связанные с концентрацией мышления. Ничего удивительного в этом нет – для чтения необходимо умение сосредоточиться – однако, было обнаружено, что для аналитического, подробного чтения требуется выполнение определенной сложной когнитивной функции, которая обычно не задействована. По словам ученых, при чтении обоими способами включается когнитивная функция, которая ассоциируется не только с «работой» или «игрой».

Более того, исследование показало, что при одном только переходе от чтения «для удовольствия» к «аналитическому» чтению происходит резкая смена видов нервной деятельности мозга и характера кровообращения в головном мозге. Видимо, по результатам исследования можно будет сделать вывод о механизмах влияния чтения на наш мозг и активизации таких его функций, как способность к концентрации и познанию. А пока исследование подтверждает то, что вы и так уже знаете еще с тех времен, когда учительница в начальных классах твердила вам, что читать полезно для мозга.