ЛИБРИО    

Читать "Моя кулинарная кругосветка" - Могилева Инна - Страница 1 -

« КУЛИНАРНАЯ КРУГОСВЕТКА»

Вместо вступления:

Добрый день, дорогие читательницы, любители вкусной домашней кулинарии! Сразу хочу принести свои извинения тем, кто уже привык к моей своеобразной манере изложения рецептов, прочитав предыдущие книги. Там я беседовала с вами легко, чуть иронично, не отвлекаясь на мелочи. Так обычно пересказывают рецепты наши мамы, бабушки, подружки и соседки. Сейчас же мне предстоит выступить в роли свекрови, которая много лет преподавала технологию приготовления пищи в каком-нибудь кулинарном техникуме. Даже привычное местоимения «я» будет заменено на обобщающее «мы». А как иначе? Ведь книга обращена, в первую очередь, к нашим драгоценным молодым хозяйкам – дочкам и невесткам. А учёба – дело серьезное. Кроме того, мне приходится много отрывков текста согласовывать со своими друзьями в самых разных частях света, а мой английский, увы, оставляет желать много лучшего, поэтому стараюсь максимально избегать лирики, отдавая предпочтение конкретике.

Безусловно, одной книжки мало, чтобы превратить молодую неопытную женщину в профессионального шеф-повара, но мы с вами (как видите, уже «мы») всё-таки рискнём. Пусть вам не покажется странным, что в книге будет много информации, казалось бы, не относящейся напрямую к рецептуре домашней кулинарии. Это и есть наш с вами главный секрет! Мы попробуем промчаться «галопом по Европам», побывав почти на всех континентах, немножко поднатореем в теории, которая вам позволит определить тип вкусовых пристрастий вашей семьи (это, кстати, пригодится не только дома, но и в случае выбора страны для ближайшего семейного отдыха).

Азы готовки вы освоите очень легко. Это мы вам обещаем! А вот стать виртуозом и отменной кулинаркой можно только тогда, когда к базовым навыкам подключается фантазия, виртуозно «жонглирующая» теми самыми теоретическими знаниями.

Итак, в путь! Что нам нужно первым делом? Правильно выбрать продукты, правильно их сохранить и подготовить к процессу кулинарной обработки, правильно подобрать посуду и прочую кухонную утварь и …. выбрать «жанр», в котором ваши таланты раскроются ярче всего. Со временем вы будете в равной степени хорошо готовить салаты, печь пироги и творить самые замысловатые десерты, но начинать мы будем всё-таки с осмысления того, что «ест мир», и где в этом трапезничающем мире вам лично и вашим домашним комфортнее всего. Даже если вы коренная москвичка, может оказаться так, что ментально и вкусово вы тяготеете к средиземноморской кухне, или к североамериканской, или к мексиканской, или к тайской…. Как знать. Поживём, почитаем, разберёмся!

Наша с вами первейшая задача подобрать для приготовления блюд продукты таким образом, чтобы они обладали энергией и питательными веществами, жизненно необходимыми для всех челнов вашей семьи: для бабушек и дедушек, для здоровых работающих взрослых, для хворающих членов семьи, для активных тинейджеров и для растущих малышей. А основными источниками энергии, как мы знаем, служат белки, жиры и углеводы. Следить за тем, чтобы они были только натуральными и только подобающего качества (высшего сорта и первой свежести) вам поможет ваша интуиция, знания и выбор исключительно «живых», здоровых (лучше всего деревенских, фермерских или дачных, выращенных самостоятельно) продуктов, а вот правильно сочетать их в разнообразных рецептах вы будете с помощью наших подсказок.

1. ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ РАЗНЫХ РЕГИОНОВ МИРА

В этом разделе мы перечислим основные продукты, которые в разных кухнях активно используются в кулинарии и входят в рецепты самых популярных блюд. Понятно, что какие-то ягоды или фрукты (например, клубнику, яблоки), какие-то молочные продукты, или те же яйца употребляют практически на всех континентах и в рецептуре, и в чистом виде. Но если вы хотите освоить секреты специфических блюд, познакомиться с основами (или вкусовым профилем) тех или иных кухонь (для того, чтобы выяснить и подобрать вкусовой профиль уже вашей семьи), вам придется некоторые продукты старательно поискать в нашем регионе или заказать в международных интернет-магазинах.

Кухни экзотических стран, или особо яркие, ставшие знаменитыми на весь мир кухни (такие как израильская (еврейская), тайская, вьетнамская, ланкийская, марокканская, центрально-африканская, мадагаскарская и т.п. ) мы рассмотрим в отдельных публикациях и книгах, равно как и кухни нашей страны, которые достаточно подробно описаны в уже вышедших книгах « Что мы ели в СССР» и « Рецепты кулинарной оптимистки».

Начинаем наше путешествие и отправляемся на далекий северо-американский континент.

Северо- Американская кухня.

Типичные американские блюда, рецептами которых мы обязательно поделимся ниже: яблочный пирог с корицей и мускатным орехом, пироги с курицей, арахисовый суп, каджун, гамбо, сальса, хлеб на закваске, адобо, праздничная индейка, десятки видов барбекю и пр. Если вам придется по вкусу американский стиль питания (конечно, без всяких безумных фастфудов и колы литрами), то, в принципе, вы выберете достаточно здоровое и сбалансированное питание, может быть, чуточку перегруженное десертами. Традиционные завтраки Северной Америки ( США и Канады) представляют из себя привычные нам омлеты-болтушки с наполнителями из свежих овощей (бекон и сосиски обжариваются и подаются отдельно), каши на молоке (их почти вытеснили готовые хлопья залитые молоком). В течение дня за ланчем или ужином, американец почти любого штата выберет овощи на пару, отварную или приготовленную на пару же рыбу, простые салаты из большого количества зелени. А вот мясо (цельное или в виде фарша), а так же цыплята будут, скорее всего, обжарены на гриле и приправлены одним из десятков видов соусов и гарнированы теми же овощами на пару, рисом или картофельным пюре. Будничная и праздничная кухни (кухня выходного дня) отличаются тем, что в выходные хозяйки затевают сложные блюда с большим количеством ингредиентов, сочетают в одном блюде овощи, фрукты, мясо, птицу или рыбу (всевозможные рагу, жаркое, густые супы-соусы). Первые блюда, как правило, это моносупы-пюре, приготовленные «чистыми», т.е., с использованием только одного овоща, зелени и воды. Но встречаются и комбинированные протертые супы на мясном или рыбном бульоне с большим количеством ингредиентов. Выпечка, без которой не обходятся ни одни выходные, как правило, включает в себя ягодные или фруктовые пироги и несколько сортов традиционных печений-коржиков, печь которые американки большие мастерицы. Сложные торты и популярные пончики с начинками хозяйки предпочитают покупать в супермаркетах, а дома их лишь разогревать. Кстати, кухня (как процесс, а не как результат) у большинства американцев далеко не на первом месте. Они прекрасно перекусят (пообедают, поужинают) в ближайшем кафе или ресторане, закажут еду на дом или просто разогреют в микроволновой печи фабричную заморозку. Именно из-за их пищевой неприхотливости отельеры всего мира считают американских туристов в плане претензий к кухне «френдли» – т.е. самыми неизбалованными и всеядными среди представителей других стран.

Типичные продукты северо-американской кухни:

Овощи, фрукты, бобовые: бобы, клюква, кукуруза, папоротник, тыква, черника, яблоки, зеленый горошек, баклажаны, ботва репы, брокколи, вишня, груша, дыня, инжир, капуста листовая, картофель, лук, огурцы, окра, персики, томаты, репа, хурма, черная фасоль, морковь пальчиковая.

Мясо: говядина, телятина, медвежатина, оленина, баранина, свинина, экзоты (мясо белки, сурка, опоссума, енота)

Птица: индейка, куры, цыплята.

Рыба и моллюски: двустворчатые моллюски, камбала, омары, треска, устрицы, кефаль, крабы, креветки, лангусты, форель, мокрель, тунец, лосось, палтус

Зерновые: рис, ячмень, овес, рожь, сорго.

Подсластители: сахарный тростник, кленовый сироп, меласса

Некоторые интересные рецепты:

1 Перейти к описанию Следующая страница{"b":"592107","o":1}

Исследователь из Стэнфордского университета попросил группу кандидатов наук по литературе прочитать роман Джейн Остин (Jane Austin), находясь внутри аппарата магнитно-резонансной томографии (МРТ). В результате обнаружилось, что аналитическое чтение литературы и чтение просто ради удовольствия обеспечивают различные виды неврологической нагрузки, каждый из которых является своего рода полезным упражнением для человеческого мозга.

Исследование проводилось под руководством специалистов Стэнфордского университета, занимающихся изучением когнитивной и нервной деятельности мозга. Однако сама идея подобного исследования принадлежит специалисту по литературному английскому языку Натали Филипс (Natalie Phillips), которая пытается выяснить, каково истинное значение изучения литературы. Помимо получения знаний и связанных с конкретным произведением культурных аспектов, исторических фактов и гуманитарных сведений, заложена ли в чтении какая-либо ощутимая польза для человека, которая поддается оценке?

Получается, что этот процесс можно зафиксировать – по крайней мере, определить, как при чтении происходит циркуляция крови в мозге. Эксперименты были построены таким образом, чтобы люди, находящиеся в камере аппарата МРТ, смогли прочитать главу из романа Джейн Остин «Парк Мэнсфилд» (Mansfield Park), текст которой проецировался на монитор внутри камеры. Читателей попросили делать это двумя способами: как если бы они читали ради удовольствия, а также провести критический анализ текста, как это делается перед сдачей экзамена.

Аппарат МРТ позволяет ученым наблюдать циркуляцию крови в мозге, и то, что они обнаружили, показалось им особенно интересным: когда мы читаем, кровь поступает в области мозга, которые находятся за пределами участков, отвечающих за управляющие функции. Кровь поступает в участки, связанные с концентрацией мышления. Ничего удивительного в этом нет – для чтения необходимо умение сосредоточиться – однако, было обнаружено, что для аналитического, подробного чтения требуется выполнение определенной сложной когнитивной функции, которая обычно не задействована. По словам ученых, при чтении обоими способами включается когнитивная функция, которая ассоциируется не только с «работой» или «игрой».

Более того, исследование показало, что при одном только переходе от чтения «для удовольствия» к «аналитическому» чтению происходит резкая смена видов нервной деятельности мозга и характера кровообращения в головном мозге. Видимо, по результатам исследования можно будет сделать вывод о механизмах влияния чтения на наш мозг и активизации таких его функций, как способность к концентрации и познанию. А пока исследование подтверждает то, что вы и так уже знаете еще с тех времен, когда учительница в начальных классах твердила вам, что читать полезно для мозга.